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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: QUALI METODI SEGUIRE?

Agosto 30, 2019Michela Dessì

Per me essere un consumatore consapevole non riguarda solo la fase di acquisto, il saper scegliere un prodotto piuttosto che un altro. Significa anche essere cosciente dei metodi di trasporto, preparazione e consumo del cibo. Avete mai sentito parlare di sicurezza alimentare? Ci sono alcune importanti regole da mettere in pratica quando acquistiamo e prepariamo gli alimenti per garantire una maggiore sicurezza a ciò che mangiamo. Ecco alcuni consigli sulla conservazione degli alimenti, ma anche sulla loro cottura.

Fare una spesa sicura: scelta e acquisto degli alimenti

L’origine e le modalità di produzione e preparazione degli alimenti non sono le uniche componenti da prendere in considerazione per valutare la qualità del prodotto che si intende acquistare. Non smetterò mai di ripetervi quanto sia importante controllare le etichette, sia per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti contenuti sia per verificare la data di scadenza dei prodotti confezionati. Non vi è chiara ancora la differenza tra “Da consumarsi preferibilmente entro il…” e “Da consumare entro il…”? Allora dovete leggere la guida sulle etichette alimentari 😉

Al momento dell’acquisto è importante accertarsi che le confezioni:

  • siano integre, prive di ammaccature o rigonfiamenti;
  • non presentino prodotti con colori alterati od odori insoliti;
  • non siano bagnate o ricoperte di brina.

È consigliabile effettuare l’acquisto di cibi refrigerati, surgelati e congelati per ultimi così da evitare sbalzi termici e, successivamente, trasportarli tutti insieme in un apposito contenitore termico portandoli direttamente a casa, evitando tappe intermedie.

C’è da aggiungere, però, che non sempre un bell’aspetto è sinonimo di cibo sano. Questo perché la presenza di microrganismi pericolosi alcune volte non è evidente e gli alimenti contaminati possono, infatti, mantenere inalterate le loro solite caratteristiche di colore, odore e sapore.

In generale, gli alimenti non conservati o non cotti con metodi opportuni possono subire alterazione delle loro caratteristiche organolettiche, evidenti o meno. Quest’ultime possono determinare una contaminazione microbica. I microrganismi sono presenti nell’organismo umano, in quello animale e vegetale, nell’ambiente e, dunque, negli alimenti. Il ruolo di alcuni è considerato utile (ad esempio quelli utilizzati nella preparazione di formaggi, yogurt, ecc.), altri invece possono essere dannosi per la salute dell’uomo a causa dell’azione diretta dei germi o tossine prodotti.

Post acquisto: metodi di conservazione degli alimenti
Immagine di Sylvie Tittel su Unsplash

Pulizia e igiene in cucina

Ti sei lavata le mani tesoro? Questa non è una banalità che ci siamo sentiti ripetere mille volte quando eravamo piccini (e non solo). Fa parte delle “buone pratiche igieniche” che consentono di proteggere dalla contaminazione microbica e dalle malattie a trasmissione alimentare che questa può provocare.

– Lavaggio

Lavarsi accuratamente le mani è sempre importante, ma lo è ancor di più prima di cucinare e prima di toccare alimenti da consumare crudi o che non necessitino di ulteriore cottura, ma anche quando si passa dalla lavorazione di un cibo a quella di un altro. Inoltre, se la pelle presenta ferite, infezioni o lesioni, bisogna usare dei guanti di gomma.

Le superfici usate per la preparazione devono essere pulite. Stesso discorso per gli utensili utilizzati, i quali dovranno essere preventivamente lavati prima di essere utilizzati per un alimento diverso. Questa regola è importantissima nel caso di lavorazione contemporanea di alimenti cotti e crudi. A tal proposito, vi consiglio un post molto interessante realizzato dalla Dietista Verdiana Ramina sulla manipolazione della carne.

Anche frutta e verdura devono essere sottoposti sempre ad abbondante e accurato lavaggio. Pensate che quando mi capita di acquistare quella in busta è mia abitudine lavarla anche se c’è scritto sulla confezione che è pronta all’uso.  Se vi imbattete in frutta e ortaggi ammuffiti, anche solo parzialmente, scartateli. Dispiace perché lo so che siamo per i zero sprechi, ma potrebbero contenere sostanze tossiche prodotte dalle muffe stesse. Togliete con cura anche le parti verdi e i germogli delle patate.

– Cottura

La cottura è un metodo di conservazione degli alimenti per mezzo del calore e consente un’azione di bonifica nei riguardi degli agenti potenzialmente patogeni. Cibi di origine animale, come carne, pesce e uova, sono soggetti a maggior rischio di contaminazione. Per questo motivo, è sconsigliato consumarli crudi o poco cotti. Un consiglio che diventa una regola per gli anziani, i bambini e le donne in stato di gravidanza.

Metodi cottura alimenti
Immagine tratta dal capitolo 10, pagina 91, delle Linee Guida per una sana alimentazione

– Cibi cucinati ma consumati freddi oppure avanzi

È consigliabile consumare il cibo subito dopo la cottura. I cibi cotti che devono raffreddare a temperatura ambiente vanno protetti dai microbi che provengono dall’ambiente esterno. Quest’ultimi, se presenti, cominceranno infatti a proliferare ancora più facilmente che nei cibi crudi.

Se preparate alimenti in anticipo conservateli in contenitori chiusi e riponeteli in frigorifero. Gli alimenti cotti per raffreddarsi velocemente fino alla parte centrale devono essere suddivisi in porzioni piccole e conservati in frigorifero appena si intiepidiscono. Discorso analogo deve essere fatto per la conservazione degli avanzi in frigorifero o nel congelatore. Devono essere fatte delle porzioni piccole in modo da potere poi riscaldare solo la quantità che verrà consumata ed evitare, quindi, di riscaldare un cibo più di una volta.

Il riscaldamento gli alimenti fino a farli diventare molto caldi anche all’interno rappresenta la migliore protezione contro i batteri che possono essersi sviluppati durante la conservazione.

Metodi di conservazione degli alimenti a casa

I metodi di conservazione sono finalizzati alla distruzione dei microrganismi o al rallentamento della riproduzione e ad inattivare o rallentare l’azione degli enzimi presenti negli alimenti. Ci sono metodi fisici di conservazione, come le basse e alte temperature, le radiazioni e la disidratazione, ci sono i metodi chimici di conservazione e quelli ad atmosfera modificata e il confezionamento sottovuoto. Vediamone alcuni!

– Conservazione degli alimenti in dispensa

Dove si conservano la pasta, il riso, la farina e i legumi secchi? Trattandosi di prodotti non deperibili a breve termine possono essere conservati, in confezioni o contenitori, a temperatura ambiente in dispensa o nei ripiani chiusi della cucina. Anche se il loro basso contenuto di acqua fa
sì che la moltiplicazione dei batteri sia ostacolata, è necessario mantenere comunque le idonee condizioni di aerazione, pulizia e scarsa umidità.

L’attenzione deve essere rivolta soprattutto alle confezioni aperte perché l’umidità dell’aria penetra più facilmente e facilita l’ammuffimento e lo sviluppo di insetti eventualmente presenti. Chi non ha lottato almeno una volta nella vita con le farfalline del cibo, il mio incubo! Per questo motivo, è consigliabile chiudere, con nastro adesivo o in apposito recipiente, le confezioni aperte di pasta, riso o farina e riposte in dispensa.

Gli oli non presentano, invece, problemi microbiologici. Tuttavia, se messi a contatto con l’ossigeno, tendono a irrancidire. Il metodo di conservazione di questi alimenti sono recipienti chiusi con la minore superficie possibile esposta all’aria, come bottiglie scure e a collo stretto. Devo essere riposti, inoltre, lontani dalla luce e da fonti di calore e gli oli più facilmente deteriorabili sono quelli di semi (mais, soia, girasole, ecc.).

 

Conservazione degli alimenti in dispensa
Immagine di Laura Mitulla su Unsplash

 

Per quanto riguarda gli alimenti in scatola è consigliabile pulire la parte superiore della scatola metallica in modo da evitare, al momento
dell’apertura, contaminazioni degli alimenti in essa contenuti. Inoltre, una volta aperta la scatola, nel caso che parte del prodotto non fosse consumato, è bene trasferirlo in un contenitore per alimenti onde evitare il contatto con metallo e aria, e riporlo in frigorifero.

Altra regola che vale in generale per la conservazione degli alimenti a casa, quindi non solo per quelli conservati in dispensa, è quella di riporre quelli acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti. Questo semplice accorgimento consente di consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e ridurre, quindi, gli sprechi alimentari.

In dispensa vanno riposte anche le conserve. Se queste sono preparate a livello casalingo è richiesta la massima attenzione, in quanto ci potrebbero essere dei rischi. Se non preparate in maniera appropriata e con le dovute norme igieniche, le conserve possono ad esempio contenere un batterio estremamente pericoloso, il clostridium botulinum. Per approfondire, vi consiglio la lettura delle Linee guida per evitare rischio botulino nelle conserve fatte in casa.

– Conservazione degli alimenti in frigorifero

Il frigorifero è il metodo più adatto per la conservazione degli alimenti per periodi brevi. È fondamentale però mantenerlo costantemente pulito e che la temperatura sia tenuta intorno a 4/5°C. In particolare:

  1. il frigorifero non deve essere riempito eccessivamente per consentire la giusta circolazione dell’aria e l’omogeneità della temperatura.
  2. i cibi non vanno appoggiati alle pareti del frigo, in quanto sono solitamente bagnate o ricoperte di brina.
  3. nel caso di confezioni integre rispettare la durata di conservazione indicata dal fabbricante, mentre limitare a qualche giorno quella dei prodotti sfusi o provenienti da confezioni aperte.

L’errata utilizzazione o il difettoso funzionamento del frigorifero sono spesso causa di contaminazione dei cibi, e comunque in linea generale è sbagliato porre una eccessiva fiducia nelle capacità del frigorifero di conservare a lungo gli alimenti.

È anche indispensabile fare attenzione a una corretta disposizione dei prodotti negli scomparti più appropriati del frigorifero. Frutta e verdura vanno collocati nell’apposito contenitore in basso (temperatura più alta), sia per meglio salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questi prodotti, sia perché in genere sono gli alimenti più sporchi fra quelli che vengono riposti in frigo (residui di terra, insetti, ecc.). La carne, il pesce e i formaggi, accuratamente protetti da involucri o contenitori, devono essere collocati subito al di sopra (temperatura più bassa), mentre nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come le creme, il latte e la panna. Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto, affinché non entrino in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle. Per approfondire sull’organizzazione e pulizia del frigo, vi consiglio la lettura dell’interessante articolo di Cristina Mauri di GoodFoodLab.

 

Conservazione degli alimenti in frigorifero
Immagine di Cristina Mauri su GoodFoodLab.it

– Conservazione degli alimenti in congelatore

Il congelatore, con temperature di -18°C, consente la conservazione degli alimenti per periodi più lunghi. Attraverso questo sistema non viene effettuata un’azione di bonifica, ma semplicemente si blocca la crescita dei microrganismi se la temperatura è mantenuta costante.

Anche dei prodotti surgelati va controllata la data di scadenza. Se si congela un alimento in casa, occorre farne piccole confezioni, scrivendoci sopra la data, e riporle nel congelatore in modo che non tocchino altri prodotti già congelati (rischierebbero di scongelarli parzialmente).

Per scongelare un prodotto il metodo migliore è, se possibile, cuocerlo direttamente in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura (si forma così uno strato protettivo intorno all’alimento). Se si tratta di un prodotto a base di carne o pesce crudo, bisogna fare attenzione a che la cottura sia completa.

In alternativa, i prodotti vanno scongelati dentro al frigorifero, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure nel forno a microonde o anche (se in confezioni impermeabili) in acqua corrente fredda. Non è opportuno scongelare prodotti, specie di origine animale, a temperatura ambiente o a bagno in acqua

FONTI: Linee guida per una sana alimentazione. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

 


Photo cover di Uliana Kopanytsia su Unsplash

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