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RISCHIO BOTULINO NELLA MARMELLATA E COMPOSTA FATTA IN CASA: LE LINEE GUIDA

settembre 28, 2018Michela Dessì

Il rischio botulino nella marmellata non significa che corriamo il pericolo che mangiandola ci vengano le labbra gonfie. Niente botox, ragazzi 😁
L’argomento che affronteremo oggi riguarda invece le corrette pratiche di preparazione delle marmellate, conserve e composte fatte in casa. Ci soffermeremo in particolare sulla necessità di applicare determinati trattamenti che impediscano lo sviluppo di microrganismi patogeni, quindi anche il rischio botulino, al fine di ottenere un prodotto sicuro.

Per realizzare questa guida non mi sono ovviamente basata solo sulla mia esperienza personale e sulle tradizioni tramandate, quanto leggerete è infatti frutto di un’attenta analisi delle “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” dell’Istituto Superiore di Sanità, nonché di altri contenuti di fonte valida presenti sul web (trovate i relativi link a fine articolo).

Linee guida per evitare rischio botulino nelle conserve fatte in casa

Le linee guida si riferisco al grande mondo delle conserve, la mia attenzione si è focalizzata nello specifico alla parte riguardante le marmellate, confetture e composte. Questo perché l’argomento mi ha toccato in prima persona, in quanto dovevo mettere a punto la ricetta della composta di frutta per lo show cooking allo Scavolini Store di Cagliari.

Il mio obiettivo, visto che volevo realizzare una composta con e senza zucchero integrale, era quello di ottenere una ricetta che meglio garantisse la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.

Che cosa è il botulismo

Troviamo una definizione di botulismo anche nel sito del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo. Vi riporto gli aspetti più importanti.

Il botulismo alimentare è un’intossicazione dovuta all’ingestione di una tossina preformata in un alimento.  Per provocare l’avvelenamento è sufficiente ingerire un quantitativo minimo di tossina, che produce una sintomatologia paralitica dei nervi cranici e che può portare alla morte per paralisi respiratoria.

A livello mondiale, è comunque una malattia rara e il 90% dei casi di botulismo alimentare sono associati al consumo di conserve preparate in ambito domestico.  Per quanto riguarda la situazione in Italia, da un’analisi dei dati epidemiologici raccolti dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo emerge che la maggior parte dei casi di botulismo alimentare è concentrata nel sud, dove è più spiccata la produzione di conserve tradizionali. In generale, la prevalenza dei casi riportata in Italia è tra le più alte dell’UE.

Una cospicua parte delle allerte per botulismo segnalate dal Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) è riconducibile a conserve prodotte/distribuite in Italia.

Per approfondire vi consiglio la lettura della Circolare Sorveglianza prevenzione e misure di controllo del botulismo.

Le misure di prevenzione del botulismo alimentare sono essenzialmente incentrate nel rispetto delle corrette pratiche igieniche nella preparazione delle conserve e nel controllo della germinazione delle spore, della crescita e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Che differenza c’è tra marmellata, confettura e composta

Partiamo innanzitutto dalla differenza fra marmellate e confetture. La loro definizione legale in Italia è regolamentata dal Decreto Legislativo 50/2004.

Questa non riguarda assolutamente la presenza dei pezzi di frutta nella conserva, ma piuttosto il tipo di frutta utilizzato per realizzarla. La marmellata è infatti una conserva a base di agrumi, mentre abbiamo la confettura in tutti gli altri casi.

La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di marmellata non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo. Questo significa che il contenuto minimo di agrumi è del 20%, utilizzando polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.

Differenza tra marmellata, confettura e composta

Nel caso della confettura, la quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale. Il contenuto minimo di frutta del 35 % nelle confetture e del 45 % nelle confetture extra. Nel decreto sono riportate alcune eccezioni in relazione a specifici frutti, come ad esempio lo zenzero e il ribes.

Le composte di frutta sono invece conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello delle marmellate e delle confetture.  Se la quantità di zuccheri viene ridotta, aumentando invece la frutta e l’acqua, otteniamo quindi una composta. Dal decreto sopraccitato è possibile ottenere indirettamente la quantità minima di zuccheri da usare in un prodotto affinché possa essere definito come confettura o marmellata:

devono presentare un tenore di sostanza secca solubile […] non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l’apertura“.

Questo significa in pratica che al di sotto di una percentuale di zucchero del 45 % abbiamo una composta.

La produzione di marmellate, confetture e composte sicure

Nelle marmellate e confetture la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina. Si tratta una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. La pectina durante la cottura si trasforma in gelatina, conferendo quindi la giusta consistenza a questi prodotti.

Non tutti i frutti contengono però lo stesso quantitativo di questa sostanza. Tra quelli particolarmente ricchi ci sono le mele e le arance, mentre i kiwi, i meloni e i cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione di marmellate e confetture è possibile utilizzare la pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.

La buona conservazione di una marmellata e una confettura dipende dall’acidità della frutta e dal contenuto di zucchero. La prima funziona come conservante ed evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Nel caso di utilizzo di frutti poco acidi è consigliabile aggiungere succo di limone.

Anche lo zucchero funge da conservante ed è importante usarlo nelle qualità esatte: non eccedere per evitare che durante la cottura cristallizzi e non difettare pena la conservabilità del prodotto. Le linee guida riportano che in caso di marmellate e composte: “Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta“.

E per le composte come viene garantita la sicurezza rispetto al rischio botulismo?  Le composte hanno un contenuto di zucchero nettamente inferiore rispetto alle marmellate e composte, il quale funziona come conservante. In questo caso la sicurezza dipende dal basso pH (<4) delle frutta scelta per realizzare le composte.

Si possono realizzante anche composte senza zuccheri aggiunti, che sfruttano semplicemente quelli contenuti nella frutta. In questo caso è necessario l’utilizzo di frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone, poi frullata e conservata. Per quanto riguarda la conservazione questa avviene in frigorifero fino a 7 giorni, oppure più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali.

Valori di pH di frutta e verdure

Marmellata botulino: il pH della frutta
Fonte: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, pag. 84

Quando ho pensato di preparare la composta di frutta per lo show cooking da Scavolini, visto che su 1 kg di frutta avrei utilizzato solo 100 g di zucchero integrale, mi sono affidata a questa tabella. Ho preferito scegliere dei frutti con un ph inferiore a 4 e tra questi sono ricadute le pesche, il succo di limone e le mele. Quest’ultime anche perché, come detto sopra, hanno un elevato contenuto di pectina. Per leggere la ricetta della composta di pesche, mele, zenzero e semi di chia, clicca QUI.

La sanificazione dei contenitori

Questa importantissima fase della preparazione di marmellate, confetture e conserve viene spesso indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. In realtà, la corretta definizione del trattamento a cui questi sono sottoposti è quello della sanificazione.

La sterilizzazione è invece un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 °C, per cui potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

Per non rendere vana la sanificazione, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento. Se quest’ultimo viene fatto a caldo, la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento.

Come si preparano correttamente le marmellate, conserve e composte fatte in casa

Il procedimento per la realizzazione è pressoché identico. Si dovrà selezionare, lavare accuratamente la frutta e tagliarla a pezzi. Mettere il tutto in una pentola, aggiungere lo zucchero quando è previsto dalla ricetta e gli altri ingredienti, e portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizierà ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno.

Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi. Per capire quando si è raggiunto il giusto grado di cottura è possibile effettuare due prove empiriche:
• se versando una goccia di marmellata/confettura su un piatto questa scivola lentamente aderendo alla superficie, la cottura è giusta;
• se immergendo e risollevando un cucchiaio nella marmellata/confettura il prodotto appare di consistenza collosa e filamentosa, la cottura è giusta.

Il riempimento dei contenitori di marmellate, confetture e composte

Terminata la cottura, il prodotto dovrà essere subito travasato nei contenitori, ad esempio vasetti di vetro, mantenuti a caldo fino al momento dell’uso, lasciando uno spazio di testa di 1-2 centimetri in quanto non si dovrà effettuare un ulteriore trattamento termico. Lo spazio di testa si riferisce al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore ed è indispensabile
affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto.

La creazione del sottovuoto e il consumo dopo l’apertura

Dopo aver riempito il contenitore, mettete un disco di carta oleata sopra la marmellata/confettura, chiudete ermeticamente i barattoli, e capovolgerli ponendoli su una superficie fredda lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente ricoperti con il panno caldo.

sottovuoto anti botulismo

Quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare il raggiungimento del sottovuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

Una volta avvenuta l’apertura, le marmellate, le confetture e le composte si conservano in frigorifero anche per una settimana. Questo tipo di conservazione, pur rallentando fortemente la degradazione dei prodotti, non la impedisce. Pertanto, anche se siete all’interno del tempo di conservazione indicato, ma il prodotto risulta alterato non assaggiatelo né consumatelo e fatelo finire subito nella spazzatura. Discorso analogo anche nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura ancor prima dell’apertura.


Fonti:
Ministero della salute
Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo
Istituto Superiore di Sanità
SCIENZA IN CUCINA di Dario Bressanini
Fondazione Umberto Veronesi

Credit Photos:
Pixabay.com
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