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CESTINI DI PANE CARASAU CON CREMA AL LIMONE: SHOW COOKING CON BAULE VOLANTE A SANA 2019

18 Settembre, 2019Michela Dessì

Il Pane Carasau è uno dei prodotti tipici sardi forse più conosciuto anche nel resto d’Italia. In questo articolo, in collaborazione con Baule Volante, voglio raccontarvi la sua storia e la ricetta preparata per lo show cooking che ho tenuto al SANA 2019: i cestini di Pane Carasau con crema al limone!

SANA 2019: per il secondo anno insieme a Baule Volante

Ci sono progetti che ti rubano il cuore, a cui sai già che risponderai di sì perché perfettamente in linea con i tuoi valori: vita sana e sostenibile che ha sempre un occhio di riguardo per la tradizione.

Anche quest’anno Baule Volante ha voluto ospitarmi nella sua cucina allestita al SANA, il Salone Internazionale del biologico e naturale. Stavolta però non ero sola, ho portato con me un’ospite speciale: la mia Sardegna.

Ci sono tanti motivi per amare la Sardegna. È famosa sicuramente per le sue acque cristalline, ma c’è dell’altro. È una terra ricca di antiche tradizioni che includono, ovviamente, il buon cibo. Forse il prodotto tipico più diffuso in “continente”, ovvero il modo in cui un sardo indica il resto della penisola, è senz’altro il Pane Carasau.

Baule Volante ha capito quanto sia speciale il Pane Carasau e ha ben pensato rendergli omaggio inserendolo nella sua linea Specialità regionali. Quando ho preso in mano per la prima volta una confezione di Pane Carasau integrale Baule Volante, da consumatrice consapevole e attenta quale sono, ho fatto subito una cosa: ho letto l’etichetta alimentare, come sempre ottima, e poi l’occhio è caduto sullo stabilimento di produzione: Irgoli, provincia di Nuoro, nel cuore della Sardegna.

Pane carasau ricetta dolce: show cooking con baule volante al SANA 2019

Come nasce il Pane Carasau

Il Pane Carasau o Fresa è conosciuto anche come Carta da Musica per via del suono che producono queste sfoglie di pane croccante e sottile. Come anticipato, è un pane tipico del centro Sardegna, in particolare di una zona denominata Barbagia. C’è da sottolineare però che si distingue da paese a paese per dimensione, forma e spessore della sfoglia.

La storia del Pane Carasau è speciale, non solo per il motivo per cui nasce ma anche per il modo in cui viene preparato. La sua originaria preparazione è descritta da tutti coloro che hanno avuto la fortuna di parteciparvi come uno dei riti più antichi di Sardegna, un arte che richiede la collaborazione di più donne e almeno una giornata intera di lavoro.

Ma andiamo con ordine, il Carasau nasce per un esigenza specifica. Doveva essere un pane in grado di conservarsi per mesi, perché doveva accompagnare i pastori nei lunghi inverni per seguire gli spostamenti del gregge verso la pianura. Proprio per questo, il Carasau è stato per decenni il “pane dei pastori sardi”.

Come si prepara il Pane Carasau

La sua preparazione era un rito sociale del tutto femminile: c’era chi si occupava della prima messa in forma della pasta e chi spianava poi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Non poteva mancare l’addetta alla cottura del pane, operazione più specializzata e, infine, chi completava il lavoro ricavando da ciascuna spianata due sfoglie sottili.

Si dice che in tempi antichi il Pane Carasau venisse preparato con la farina d’orzo, per via della sua maggiore durata di conservazione. Oggi viene preparato principalmente con la farina di grano, quello Baule Volante con Semola integrale di grano duro, ed è in grado di durare sempre per molti mesi, ma vi sfido a lasciarlo in dispensa per tutto quel tempo.

La pasta, impastata e lievitata al punto giusto, si divideva in piccoli pezzi di uguali dimensioni. Veniva schiacciata e spianata sempre più sottile, fino a ricavare la forma e la consistenza volute. Il disco o il rettangolo ottenuto veniva introdotto nel forno a legna riscaldato a fiamma viva, e rapidamente girato con una paletta di legno. Il calore faceva gonfiare la spianata, come una palla, determinando la formazione di due strati separati ma ancora uniti nel bordo.

Una volta sfornata, i due strati della spianata vengono separati passando un coltello lungo tutto il perimetro della forma. È da qui che sembra che derivi il termine usato per indicare questo pane: Karasare è l’operazione di divisione in due parti della sfoglia cotta nel forno. Anche se spesso si pensa che la parola Karasare significhi indurire, tostare e, quindi, faccia riferimento alla seconda cottura a cui è sottoposto il pane.

La loro consistenza a questo punto è ancora morbida, si tratta del cosiddetto Pani Lentu (o anche chiamato fresa modde o fresinu), per cui sarà necessario ultimare la cottura del pane con una seconda infornata. Una biscottatura a calore moderato che dura il tempo necessario per acquisire la sua caratteristica croccantezza. I dischi, una volta tostati, venivano impilati e ricoperti con un panno di lino bianco.

Pane carasau ricetta dolce: i cestini con crema di limone

Servono pochi ingredienti per preparare il Pane Carasau: semola di grano duro, lievito madre, acqua e sale. Tutti quelli presenti nel Pane Carasau Baule Volante, il cui produttore ha fatto tesoro dei metodi di lavorazione tradizionali, per preparare, oggi, questo tipico pane eccezionale.

È stata per me una grande emozione partecipare al SANA 2019 qualità di Ambasciatrice di Baule Volante. Ho raccontato di questa specialità della mia regione, ma anche realizzato una ricetta che la vede protagonista.

Pane carasau ricetta a storia con Baule volante

Avrei potuto optare per una ricetta tipica della cucina sarda, come il Pane frattau realizzato con Pane Carasau sbollentato nell’acqua, condito con sugo di pomodoro e guarnito con uovo e formaggio, oppure una ricetta antispreco che prevede l’uso delle briciole di Carasau, quelle che avanzano sempre nel fondo della confezione, come sostituto della pasta in una minestra di verdure di stagione.

Poi però ho pensato di unire la tradizione del Carasau con la mia cucina creativa e sono nati i Cestini di Pane Carasau con crema al limone in stile #mangiapositivo. Avete sentito bene, una ricetta dolce che vi stupirà sia per la sua semplicità sia per la sua bontà.

Si tratta di piccoli cestini croccanti di Carasau dolce farciti con crema al limone e arricchiti con granella di nocciole, lamponi e menta. Ecco la video ricetta!

Di seguito anche il testo scritto! Se li provate ricordate di usare gli hashtag #mangiapositivo e #baulevolate, buona preparazione ❤

 


Fonti Storia Pane Carasau:
Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna, Ilisso (2005)
Il Pane Carasau. Storie e ricette di un’antica tradizione isolana, Antonella Serrenti, Susanna Trossero (2014)
Documentario “Il pane dei pastori” di Fiorenzo Serra (1962)
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Cestini di Pane Carasau con crema al limone

Ingredienti per 8 cestini

  • 2 fogli Pane Carasau integrale Baule Volante, (circa 24 grammi)
  • 30 ml Succo di mela concentrato
  • 100 ml Acqua
  • 250 ml Bevanda alla mandorla, (non zuccherata)
  • 20 g Amido di mais Baule Volante
  • 15 g Zucchero di Foresta Baule Volante
  • Scorza di 1 limone
  • 1 g Vaniglia bourbon in polvere Baule Volante
  • 1 g Curcuma
  • 4 Lamponi
  • q.b. Granella di Nocciole
  • q.b. Menta
  • q.b. Olio evo delicato

Procedimento

Per i cestini

  • 1)

    In una teglia di 17×24 cm versate l’acqua e il succo di mela concentrato (oppure potete sostituire i due liquidi con 130 ml di succo di mela, ma considerate che il risultato sarà meno dolce) e mescolate. Oleate con poco olio evo delicato 8 cavità di uno stampo di mini muffin. Inumidite nella miscela di acqua e succo di mele concentrato un foglio di Carasau alla volta.

    Immergetelo per pochi secondi, tagliatelo con le forbici per il lato più lungo in 4 a rettangoli e immergeteli di nuovo per qualche altro secondo.

    Tagliate a metà ogni striscia ottenuta e in corrispondenza di ciascuna cavità della teglia di mini muffi posizionate a X due rettangolini di Carasau. Premeteli sul fondo con l’estremità di un mattarello e cuoceteli per 10 minuti in forno ventilato a 170°, monitorando la cottura costantemente per evitare che si brucino.

Per la crema al limone

  • 1)

    In un pentolino versate la bevanda alla mandorla, l’amido, la vaniglia, la curcuma, lo zucchero e la scorza di limone e mischiate fino a far sciogliere completamente l’amido. Cuocete a fiamma bassa mescolando costantemente. Nel giro di circa 10 minuti la crema si sarà addensata e sarà pronta.

    Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetela in frigo.

  • 1)

    Trascorsi circa 30/40 minuti, riempite la sac à poche con la crema al limone e farcite i cestini di sfoglie di Carasau cotti. Arricchite la superficie con la granella di nocciole, metà lampone e una fogliolina di menta.

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