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PORTA 1918 E LA SUA PASTA MADRE: UNA STORIA A “LIEVITAZIONE NATURALE”

novembre 20, 2017Michela Dessì

Le cose belle richiedono tempo, pazienza. In questo caso, per essere mantenute in vita anche di continui rinfreschi. Succede così che ci si innamora delle attese, della lentezza e delle pause. Oggi voglio raccontarvi una storia “a lievitazione naturale” lunga quasi 100 anni, quella del panificio Porta 1918 e della sua pasta madre.

Panificio Porta: pasta madre e tanti altro

Anche se non abitate in Sardegna, sono sicura che il nome vi suonerà già familiare perché ve l’ho nominato tantissime volte sui miei social. Avete presente la sensazione di quando aspettate con ansia l’uscita del cd del vostro cantante preferito e finalmente l’avete tra le mani? Non prendetemi per pazza, ma ho provato la stessa sensazione quando l’anno scorso, alla vigilia di natale, ho acquistato il panettone integrale di Porta.

Questo è per farvi capire quanto apprezzo il lavoro portato avanti da questa azienda a conduzione familiare. Non solo per la loro passione, ma anche per l’attenzione che mettono nella scelta delle materie prime. E fidatevi che quanto appena detto si sente al primo morso del loro pane. Per questo ho deciso di raccontarvi la loro storia. Per farlo, ho avuto la fortuna di poter vivere per un giorno questo splendido panificio.

Una pasta madre impastata da quasi 100 anni

La storia di Porta 1918 è un racconto di famiglia che inizia con nonna Chiara e poi con Peppinoprosegue con Gianfranco e i suoi fratelli, e continua insieme a Riccardo. Un unico filo conduttore: la pasta madre.

La pasta madre di Nonna Chiara
La pasta madre di Nonna Chiara

Nel 1918, a Gonnosfanadiga, la Signora Chiara crea una pasta madre speciale, più preziosa di qualsiasi altra eredità. Nasce così il panificio Porta che, dopo quasi 100 anni e 4 generazioni, continua a essere oggi un’attività in costante crescita. Il segreto? La loro guida, la pasta madre di nonna Chiara. Ma non solo, anche la passione, l’amore per le materie prime locali e la straordinaria volontà di migliorarsi sempre.

Cos’è la pasta madre?

Pasta madre, lievito naturale, pasta crescente o pasta acida. Chiamatela come preferite, ma in tutti i casi si tratta di un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina. Il lievito madre presenta una biodiversità interna, che reagendo all’ambiente che lo circonda, porta a un risultato di gusto molto più complesso e interessante rispetto a una lievitazione con lievito di birra. Una lievitazione naturale (ben fatta) permette inoltre di raggiungere un prodotto non solo gustoso ma anche molto digeribile, poiché nel processo di lievitazione si spezzano le maglie glucidiche, garantendo un pane più facilmente assimilabile dal nostro organismo.

Una giornata da porta 1918

Il mio viaggio alla scoperta di Porta è iniziato da Cagliari nel punto vendita di via Mameli. É poi proseguito a Gonnosfanadiga, paese nel quale si trova la sua sede principale. Ho stretto mani, ho ricevuto tanti sorrisi ed emozioni. Una giornata in cui ho visto che si può essere una grande famiglia senza avere per forza legami di sangue. 29 dipendenti che lavorano e sperimentano con passione perché credono nella qualità del prodotto.

Mangia positivo incontra la pasta madre di Porta

Le 3P di Porta: panificio, pastificio e pasticceria

Porta 1918 non è solo un panificio, ma anche un pastificio e pasticceria. Si può essere bravi in tutto? Solo se si ha un personale altamente qualificato, specializzato in una certa mansione. C’è chi si dedica alla preparazione del pane, chi prepara le torte, chi i dolci sardi e chi fa la pasta fresca. Li ho visti a lavoro, ognuno nella sua specialità.

La mia attenzione era rivolta però principalmente a lui, il pane. Ed è così che Riccardo Porta ha soddisfatto ogni mia curiosità. Con la pasta madre di nonna Chiara si prepara su civraxeddu, un pane di semola integrale di grano duro cappelli, il pane del contadino (premiato al premio Roma nel 2012), un pane a lievitazione naturale di semola di grano duro cappelli, su coccoi e su civraxiu. Ma non finisce qui, anche i panettoni artigianali e le focacce. Poi arriva pane della domenica, ovvero un pane di semola di grano duro khorasan che rappresenta il loro progetto di recupero dei cereali antichi, coniugandoli con la loro professionalità e con la pasta madre appunto. Questi sono i prodotti a lievitazione naturale, dove la lievitazione avviene solo grazie alla pasta madre. Questa viene utilizzata però in tutti gli impasti, anche nei prodotti dove la lievitazione avviene con l’aiuto del lievito di birra, il quale viene usato sempre in dosaggi che fanno capo al concetto di buona lievitazione.

Su coccoi di Porta con pasta madre
Su coccoi

Meglio usare il lievito madre o il lievito a birra?

Più che della dicotomia tra lievito madre e lievito di birra è ancora più importante parlare di quella tra buone e cattive lievitazioni. Riccardo mi ha spiegato che non è scontato che l’utilizzo del lievito madre sia di per sé un bene, come d’altra parte non è scontato che il lievito di birra sia di per sé un male.

Ad esempio utilizzare un lievito madre “stanco”, poco vivace, in una lievitazione lunga, con impasti con farine di scarsa qualità, può portare a risultati insoddisfacenti quanto l’utilizzo del lievito di birra in quantità spropositate e con tempi di lievitazione esageratamente brevi.

Cosa rende speciale la pasta madre di Porta?

Qui vi lascio alle testuali parole di Riccardo: “Rappresenta un legame, un legame con il tempo. Ci spinge a mantenere la bellezza del passato e a rinnovarla nel futuro. La nostra pasta madre ha quasi 100 anni, dunque rappresenta un legame tra generazioni, un qualcosa che mette in relazione me con mio padre e i miei zii, con mio nonno, che praticamente non ho conosciuto in quanto è venuto a mancare quando avevo 5 anni, con mia bisnonna che ho visto solo in foto. È un po’ la nostra anima, che esiste prima di noi, prima dell’azienda stessa e ci spinge a far in modo che esista anche dopo di noi. Portandoci dunque alla ricerca continua del miglioramento, per spirito di bellezza e puro istinto di sopravvivenza. Perché se nel tempo non avessimo cercato di migliorarci, la pasta madre non sarebbe più con noi“.

Il pane con lievito madre

Amore per il territorio: la scelta delle materie prime

La ricerca delle materie prime di qualità è scrupolosa, prediligendo il più possibile il nostro territorio: il grano Cappelli è uno di questi, il grano duro khorasan anche e il farro usato è sempre coltivato in Sardegna. La farina di grano tenero invece la troviamo in Italia (in sardegna non si produce grano tenero), sempre da Molini che fanno filiera nel territorio.

Tra tradizione e innovazione: ragionare sulle proprie radici

Ho potuto vedere con i miei occhi che il team Porta è una bella squadra, una famiglia, data non dal cognome ma dalla passione per questa professione. È un bel mix dove il Signor Gianfranco, padre di Riccardo, riesce a coordinare i giovani con le persone più esperte.

L'amaretto integrale

La pasta madre gli ha insegnato a valorizzare il passato con uno sguardo sempre rivolto al futuro. Come riassumere questa filosofia?  Con il loro amaretto integrale, che pur non avendo bisogno di lievitazioni, dunque non avendo fisicamente in sé la pasta madre, rappresenta i loro valori: conoscenza della tradizione, valorizzazione del territorio e innovazione nel prodotto. L’amaretto integrale è infatti un prodotto di sole mandorle di Sardegna (azienda di Tuili, eccellenza del nostro territorio), non pelate e per questo integrali, dove lo zucchero utilizzato è quello di canna, della bottega del Mondo, commercio equo e solidale di Cagliari. Dunque un prodotto tradizionale, l’amaretto, reso virtuoso dalle materie prime locali e innovato secondo le esigenze contemporanee.

Il continuo di un progetto di condivisione

Uno degli obiettivi di Porta 1918 è quello di mettere le loro competenze a disposizione degli appassionati, condividere la filosofia che la pasta madre di Nonna Chiara insegna. A breve completeranno i lavori di ampliamento della sede di Gonnosfanadiga, creando uno spazio dedicato i laboratori didattici dove bambini, turisti e appassionati potranno scoprire il  loro mondo a lievitazione naturale. L’anno prossimo, in occasione del centenario del loro lievito madre, daranno inizio a tante iniziative di valorizzazione della loro storia e del nostro territorio. Io non vedo l’ora e voi? Sono sicura che ne succederanno delle belle.

Se siete stati pazienti e avete proseguito la lettura fino a questo punto, significa che ho fatto un buon lavoro. Ho contribuito, nel mio piccolo, al progetto di condivisione di Porta 1918. Questa è la Sardegna che mi piace, #mangiapositivo.

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